február 25., vasárnap : Géza

kedvenc Add a kedvenceidhez!     Subscribe to TutitippekNews FeedSubscribe to TutitippekComments

Rizottó

október 22, 2008  
kategória Alapételek, Főzőiskola, Receptek

RisottoA rizottó egy hagyományos (és nagyon népszerű) olasz étel, amely Észak-Olaszországból származik. A rizottó az olaszoknál azonban nem köret, hanem primo, amit az antipasto és a főétel között fogyasztanak. A rizottó készítése valóban macerás, de nem ördöngös – csupán gyakorlat teszi a mestert. Íme néhány tipp, amit sok tuti rizottó recept követ..

 A rizottó akkor lesz garantáltan sikeres, ha betartjuk a következő alapszabályokat:

  • Csakis igazi risotto rizst használjunk – legjobb az Arborio, Vialone Nano, és Carnaroli – amelyek közepes nagyságú kerek rizs szemek.
  • Az alapleves legyen forró – és fontos, hogy házilag készített alaplevet használjunk (lehet zöldség, hús, csontleves – a minőség számít). Alapleves receptek>>
  • A legtöbb rizottó recept fehér borral készül, némelyik vörösborral vagy vermuttal. Fontos, hogy a bor száraz legyen – és melegítsük fel langyosra a rizottó készítése előtt (különben a rizs „sokkot” kap).
  • A rizs kevergetéséhez használjunk lyukas, lapos fakanalat, és bár folyamatosan, de óvatosan kevergessük, ne sértsük meg a rizs felületét, különben ragadós lesz!
  • A lábas nagysága és minősége is fontos – legyen olyan magas, mint amilyen széles. A vastag aljzatú lábas a legideálisabb, és ne használjunk non-stick réteggel bevont edényt.
  • Kb 15-17 perc után kóstoljuk meg a rizst – akkor jó, ha krémes, kívül puha, belül „harapós” – avagy al dente olaszul. Ha túlfőzzük, szétbomlik a rizs!
  • Az elkészült rizottót 2-3 percig, fedő alatt, mindig pihentetni kell tálalás előtt.
  • A rizottót nem szabad előre elkészíteni, mindig főzés és pihentetés után tálaljuk – de pronto!

Nos, a fentiek után készen állunk a rizottó készítéséhez. A következő recept egy alaprecept – egyéb elemeket is lehet hozzáadni, amelyeket általában (de nem mindig!) külön serpenyőben sütünk vagy párolunk, és a végén belekeverjük a rizottóba.

Rizottó alaprecept

A rizottó készítésének létezik hagyományos és modern változata. Mindkettőre utalunk majd az elkészítés leírásában.

Hozzávalók

  • 2 ek olívaolaj (vagy vaj)
  • 1 csésze rizottó rizs (vagy 20dkg)
  • 1 kis vöröshagyma (vagy 2 salotta hagyma) aprítva
  • 1 L alapleves
  • 1 pohár fehérbor (kb 1dl)
  • Végén: 5 dkg vaj, 10 dkg reszelt parmesan sajt

Rizottó készítése

  1. Rizottó készítéseFelmelegítjük a bort. Egy másik lábasban felforraljuk az alaplevest – ez maradjon forró (de ne forrjon) a következő 20 perc alatt.
  2. Olajban vagy vajban megdinszteljük a hagymát (hagyományosan aranysárgára pirítják a hagymát, majd kiveszik a zsiradékból)
  3. Hozzáadjuk a rizst, és néhány percig folyamatos kevergetés közben üvegesre pirítjuk. (a hagyományos recept alapján visszatesszük a pirított hagymát)
  4. Ráöntjük a bort, és hagyjuk elpárologni.
  5. Merőkanállal adunk a rizshez annyi levest, hogy éppen ellepje. Alacsony hőfokon falapáttal keverjük, amíg a leves felszívódik (azaz a rizs besűrűsödik). Ismételten felöntjük levessel, majd óvatosan kevergetük. Ezt 15-17 percig folytatjuk (tipp: hallgassunk közben kedvenc slágereket – az idő hipp-hopp elrepül). Sok modern recept már nem követeli a leves szakaszos hozzáadását és a folytonos kevergetést – olasz séfek szerint azonban csakis az állandó kevergetés által oldódik ki a keményítő folyamatosan (amitől a rizottó krémessé válik, de belül al dente marad).
  6. Megkóstoljuk. Ha „harapós” és az állaga bársonyosan krémes – akkor jó. Levesszük a tűzhelyről, belekeverjük gyorsan és erőteljesen a vajat és a parmesan sajtot, fűszerezzük ha szükséges (bár az alapleves biztosít elég sót). Ezt hívják mantecatura–nak olaszul.
  7. 2-3 percig pihentetjük fedő alatt a lábasban, majd egyből tálaljuk.

Variációk

A fenti alaprecept rengeteg variációja létezik, minden olasz tartománynak van saját, különleges receptje. Érdemes megemlíteni a Risi e Bisi velencei ételt, amely a rizottó leveses változata. Az egyszerű rizottó receptünk nagyon hasonlít rá, és a magyar rizibizi is erre az ételre vezethető viszza. A rizottót lehet kombinálni zöldségekkel, fűszernövényekkel, hússal, hallal, de akár gyümölcsökkel is. A mantecatura készülhet tejszínnel vagy mascarpone-val is.

Rizottó receptek

Íme néhány tuti rizottó recept. A listát folyamatosan bővítjük.

Maradék

A rizottó valójában frissen és melegen jó, s bár nem olasz szokás, de nyugodtan fogyaszthatjuk köretként is. A maradékból egyéb fantasztikus ételeket lehet készíteni. Íme néhány ötlet:

  • Rizottó lepény – a rizottót olajozott serpenyőbe öntjük, lelapítjuk, s mindkét oldalát ropogósra, aranyszínűre sütjük.
  • Rizottó Frittata – a rizottót tojással (és reszelt zöldségekkel) elkeverjük, fasírtokat formázunk és bő olajban kisütjük.
  • Rántott rizottós golyók – mini mozzarella golyókat befedünk rizottóval, gombócokat formálunk, bepanírozzuk és forró olajban kisütjük.
  • Töltött cukkini – megtöltünk egy kettévágott cukkinit, sajttal megszórjuk, grill alatt pirosra sütjük.

    Email            Címoldal           

Jelenleg nem lehet hozzászólni .